結婚式場 横浜のプロが集結！
面白そうな食材に出会ったら、同時に、それまで使っていた食材と比べてみることにもこだわりました。
食材にしてもワインにしても、個人の好き嫌いで主観的に判断して優劣を決めるのではなく、その時その瞬間、客観的に比べて、わたし自身を納得させるのです。
店主として、お客様に対して自分で唯一「まあよくやったな」と自負できることがあるとすれば、料理にしろ、ワインにしろ、いつも食べ手の気持ちを気にせずにはいられなかったということでしょうか。
料理店として当たり前のように聞こえますが、それはかなりストイックに、つまり禁欲的に神経を使う作業なのです。
特に、他人の味の好みを事前にわかる方法などあるわけもないのですから、その神経は主として想像力の方向で用いられるのではありますが。
具体的には、店の仕事に関わる人間たちのあいだで、食材の選び方や用い方をめぐり多数決を取りました。
これもまた単純そうですが、きちんとやるとなると、かなり大変なことなのです。
たとえばワイン。
これも仕入れるにあたって、たいへんな苦労を要するものでした。
わたしは、食べ歩きや料理に関わってきた人生の中で、ワインについてはあまりきちんと観察せず、ワインの種別の品質について注意して記憶に留める訓練を、それまで怠匹っていたようです。
理由は、わたしの体質のゆえにもともとアルコールをたくさん飲みつけていなかったことにあります。
これを聞いて、周りは「まさか」とびっくりするかもしれませんが。
また、ヨーロッパを回る際、ほとんど自分で車を運転して移動したため、ワインの味よりも「酔わないこと」に注意していたという事情もあったかと思います。
そんなわたしが料理店を開くにあたって、良いワインを選び出した上に、相当量のストックをしなければならないということになりました。
その上さらに「数千本、数百種のストックを」と無謀にも決めていました。
東京においては、そこまでストックする必要があるとは考えていませんでしたが、理由はただ、お世話になったヨーロッパの料理店においては、ワインのストックが二万本を下回るところがないというのが普通だということです。
わたしは、東京でやるからには、十分の一の三千本もストックすれば顔が立つ、と自分に言い聞かせていました。
とはいうものの、どこから手を付ければいいか決まらず、自信が持てずにいました。
いっそのこと、知り合ったワインインポーターに丸投げした方がいいのでは、と逃げ腰になったのを今では思い出します。
わたしは、帰国していきなり、一軒家のレストランを作ったわけですが、わたしのことなど誰も知りません。
自分は何処の馬の骨かという存在だったかと思います。
ワインインポーターから送られてくるセールスマンは、どうやら新人社員ばかり。
自社の取り扱うワインもたいして飲んだこともない、という下端ばかりでした。
心の中では「なめやがって」と思いましたが、そんな成り行きも立場を考えれば無理もないとわかります。
それにしても彼らは力不足だ、という感は否めませんでした。
それで、とりあえず始めたのは、セールスマンと一緒に飲んで、一緒に勉強することでした。
タダでいただくサンプルを飲むのではありません。
相手にとって、そんな金にもならないことだけでは、そのうち、サンプルを持ってくるのが面倒くさくなって、手を抜くに決まっています。
「好きなものを持ってこさせて、片端からみんなで飲む。
みんなに感じたまま自分の意見をはっきり言ってもらう。
毎回、二、三種類を比べながら飲んでいれば、その内お互いワインについて何か大事なことがわかるやろ」、乱暴に言えばそういうことでした。
しかし足元を見れば、自分のスタッフもたいしてわかっていないことに気づき、「仕方がない、知らないのならある程度知ることができるまで徹底的にやるしかない」と腹をくくりました。
三、四社の「ワイン選びのプロ」とおぼしきインポーターを選び、彼らのセレクションが、どう彼らなりの色合いを醸し出しているのか。
このあたりのことを知るのが、ワインリストを作っていく上でとても役に立ちました。
こんなやり取りが実り、その内、彼らセールスマンたちは、黙っていても気に入るものを持ってくるようになりました。
こんなことがきっかけになって、他の食材に関しても同様に行いました。
客観的に知るためには、できるだけ多くの意見を集めデータとすることから始めなければなりません。
要するに、何度も試した上で、最大公約数を探し出すということです。
各人が自分の感覚を研ぎ澄ますことに注意してさえいれば、多数決で決めるのも悪くない、とわたしは思います。
まず良い食材を仕入れてしまう前にこんなことを続けていると、食材や料理の如何にかかわらず、良いところを探すというよりも、欠点探しをしている自分かいることに気づきます。
まず見た目から入って、香り、食感と温度差、味わい、風味、後味や食べ心地、季節感などなどというふうに、自分の気に触るのは何か、と検討を続けます。
ワインに関しても、香りやアロマといった味にまつわるもろもろの事柄にとどまらず、頭の中で、その液体をさまざまな「要素の集合体」に分解し、それらの要素の形や密度、それぞれのつながりなどをイメージする癖がわたしにはついてしまいました。
また、少し口に入れた後、しばらくしてからもう一度というように、自分のその時、その瞬間の感覚をまず疑ってかかることも覚えました。
これが裏目に出ることもありましたが、でもとりあえずそれで終わり、それ以上たくさん口にすると、逆に感覚が鈍ってわからなくなってくる、という瞬間がやってきます。
料理人は、自分たちの意見とどう違うか、わたしに確認しにきました。
「こうじゃないですか」、「いやいや、もう一回こうやって食べてごらん」といったようなやりとりです。
それでも意見が合わないなら「じゃあ、どんな料理のイメージ？」、「たとえば、こんな料理ですね」、「それじゃあ、その料理を作って、もう一回試そう」といってまた試作。
それを何度か繰り返し、それぞれの試作品を食べ比べる。
その内、彼らは時間の短縮とばかりに、料理人たちのあいだであらかじめ意見を合わせてからわたしに挑んでくる。
これもチームワークという意味では良かったのかもしれません。
いずれにせよ、こんなことを、下手すると四時間程以上かけて、反復しました。
それでやっと、その食材を「使うべき」かどうかについて結論を出すのです。
それでも最終的に「でもこれがうまいと思っちゃったんでしょ？」ということになれば、使うしかないという結末になります。
普通なら、原価とのバランスについて、ほかの料理と比べるのでしょう。
他の料理で利益を取って「穴埋め」することで、値段の調整をしていくわけです。
しかしわたしは、これには納得がいかないのです。
商売上の手段としては、それでいいのかもしれない。
しかし、ここはなんとしてでも他の方法をとりたかった。
つまり、どんなに高くても、使うべき食材は取り寄せてしまうということです。
倍の価値があるというなら、倍の値段を付けて、是が非でも売ればいいのです。
もちろん、倍の値段を付けたら誰も頼んでくれない、ということも考えられます。
それでも使いたいと思うなら、使うしかないのではないか。
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